美食中国专题1------- 江苏：扬子江畔美味多（更新中）

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         美食中国专题
     中华美食调味精益，肴器华贵，膳食繁盛，烹饪技艺巧妙，堪称举世无双。中国菜处处闪耀着中国文化的精要，中华文化又时时包涵着中国菜的魅力。
      朋友，无论你现在身在何处，无论你离开家乡多久，也无论你尝过多少山珍海味，家乡菜味道相信你永远也不会忘记。因为尝一口家乡菜可以一解思乡之情，让你回忆起以前在家乡度过的美好时光，也可以让你想起我们的伟大的母亲。所以，朋友，有空记得尝尝家乡菜吧。
   从今天开始我会做个关于祖国各地的美食专题，希望能你能多多支持。

         
江苏：扬子江畔美味多（更新中）     http://bbs.m4.cn/forum.php?mod=viewthread&tid=19969&page=1&extra=page%3D3   
  
湖南：芙蓉国里话湘菜（更新中)       http://bbs.m4.cn/thread-25224-1-1.html
                                                     
                                      
                                          

[ 本帖最后由 skywo1314 于 2008-4-19 00:00 编辑 ]

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   江苏：扬子江畔美味多

     江苏东滨大海，西拥洪泽，南临太湖，长江横贯于中部，运河纵流于南北，境内有蛛网般的港汊，串珠似的的湖泊 ，加以寒暖适宜，土壤肥沃，素有鱼米之乡之称。
     春游刀鲸夏有腮，秋有肥鸭东有蔬。江苏菜系主要由 淮扬 、 金陵 、苏锡、 徐海 四个地方菜构成 。它的代表菜有软兜长鱼、枪虎尾、水晶肴蹄、拆烩大鱼头、清蒸鲥鱼、野鸭菜饭、银芽鸡丝、鸡汤煮干丝、清炖蟹粉狮子头、双皮刀鱼等。
      
   
[ 本帖最后由 skywo1314 于 2008-4-16 17:33 编辑 ]

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                                                         “天下第一菜”------虾仁锅巴
   做米饭火候过了，贴着锅底的一层米就会焦糊，成为人们说的锅巴。米饭做成这样自然不算好事，但颜色金黄的锅巴却是很好吃的，嚼起来满口生香。锅巴制成袋袋小食品，使小孩子喜爱的零食；制成菜肴更是别有风味。
         虾仁锅巴是用淮扬菜里的传统名菜。将虾仁、熟鸡丝、熟鸡汤熬成的浓汁浇在炸酥的锅巴上。
      
配　　料:
　　虾仁10两 *锅巴数片 *香菇3朵 *青豆仁、 　　笋丁、胡萝卜丁各2大匙 *蛋白1/2个　　
      调味料：
　　盐1/2小匙 *番茄酱3大匙 *糖3/2大匙 *水6大匙 *太白粉1小匙 *麻油少许
      做法：
　　1.虾仁抽去肠泥、用盐抓洗，洗净、拭干水分，腌少许蛋白、太白粉。
　　2.锅巴切块状，入油锅中以大火炸酥脆，取出铺地盘底。
　　3.香菇泡软、切小丁，笋丁、青豆仁、胡萝卜丁先煮熟。
　　4.起油锅，油烧至七分热，入虾仁过油取出。留油2大匙炒香菇丁、青豆仁、胡萝卜丁、笋丁，加入调味料烧开，再倒入虾仁炒匀，最后淋在炸好的锅巴上即成。

  

                        锅巴虾仁
[ 本帖最后由 skywo1314 于 2008-4-16 17:53 编辑 ]

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家喻户晓的 清炖蟹粉狮子头
          清炖蟹丝狮子头是扬州传统风味名菜，此菜起源于隋代。
　　    清炖蟹粉狮子头据说也有近千年历史了，到现在还是百吃不腻。所谓“狮子头”，用扬州话说是大赞刂肉，普通话就

是大肉丸子，但肉里面还有螃蟹肉、蟹黄、调料，下面再垫上青菜心，上笼焖。用扬州人的话说：“猪肉肥嫩，蟹粉鲜香，菜

心酥烂，须用调羹舀食，食后清香满口，齿颊留芳，令人久久不能忘怀。”
            
〖主料〗：猪助条肉500克，青菜心12棵，蟹粉100克 〖辅料〗：干淀粉50克 〖调料/腌料〗：精盐20克，味精1.5克，葱姜汁15克，绍酒10克
  
清炖蟹粉狮子头的做法：

1.猪肉刮净、出骨、去皮。将肥肉和瘦肉先分别细切粗斩成细粒，用酒、盐、葱姜汁、干淀粉、蟹粉75克拌匀，做成6个大肉圆，将剩余蟹粉分别粘在肉圆上，放在汤里，上笼蒸50分钟，使肉圆中的油脂溢出。

2.将切好的青菜心用热油锅煸至呈翠绿色取出。取沙锅一只，锅底安放一块熟肉皮（皮朝上），将煸好的青菜心倒入，再放入蒸好的狮子头和蒸出的汤汁，上面用青菜叶子盖好，盖上锅盖，上火烧滚后，移小火上炖20分钟即成。食用时将青菜叶去掉，放味精，连沙锅上桌。

掌握关键：
1.猪肉必须肥瘦搭配，不要剁得过细。
2.蒸或炖时，必须吃足火候，让肉圆中的油脂自然溢出，溶化在卤汁中，使之肥而不腻。



                     清炖蟹粉狮子头

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       名满江南的鲃肺汤


[所需材料]
活鲃鱼500克，熟火腿片、熟猪油各15克，水发香菇片、熟春笋片各10克，豌豆苗5克，绍酒25克，精盐7 克，味精、白胡椒粉各二克，葱末5克，鸡清汤750克。

[烹饪过程]
一、将鲃鱼脊背向外，放在砧板上，左手捏住鱼腹的边皮，用刀把鱼皮划破，向外平推除去鱼皮，取出鱼肝（俗称鱼肺），摘去胆洗净。再挖去鱼的内脏，去骨取下两爿鱼肉，放清水中撕去粘膜，洗净血污。将鱼肉、鱼肝分别片成两片，放入碗中，加精盐2 克、葱末、绍酒5克拌匀稍腌。

二、炒锅置旺火上，加鸡汤烧沸，将鱼片、鱼肝放入，加绍酒20克、精盐5 克烧沸，撇去浮沫，放火腿片、笋片、香菇片、豌豆亩，加味精，烧沸后倒入汤碗，淋熟猪油少许，撒上胡椒粉即成。掌握关键：烹制时，必须先将鸡汤烧沸，再放鱼肉、鱼肝，以保持其质地鲜嫩


   鲃肺汤

迷彩龙儿

看的我都饿了！