《“私房菜”.我的拿手菜》

承上与启下

现如今，朋友三五邀约，到附近“农家乐”消遣一天，品尝品尝家常菜，有的为招揽生意甚至打出私房菜招牌。不管是家常菜也好，私房菜也罢，说到底不就是经常吃的，符合自家人口味的一些菜品而也。说白了就是各家各户喜欢做、经常吃的菜品而也。

不是吹的，本人喜欢做、喜欢吃，被人封赐“袁吃嘴”。虽然没有“厨师证”，但在朋友圈内，在自家人眼中，俨然是家庭“特级厨师”。

人嘛，“民以食为天”，一世人生“吃穿”二字最为重要。又云“人似铁，饭似钢，一顿不吃心里茺”。在此基础上，人们寻求的就是饮食的口味与质量。

芸芸众生，中国传统饮食文化，大多以家庭为单位，特别是经济收入吃不起“馆子”的人们，吃惯了“妈妈”味道的人们，常常选择依赖享用家的味道——家常菜。

家常菜也是要分类的。一般分为二类：冷食与热食。冷食嘛！主要以凉拌菜与泡菜为主；热食嘛！种类与品种繁多，主要分为：煎炒、蒸煮、烧烤、油炸。平常，一般情况下，一家三、四个人，忙时炒二菜煮一汤就算完事。周末、周日勤快点的，喜欢做的，想吃什么就去市场买什么，就做什么吃而一饱口福。

这其中有一点是十分重要的，喜欢做的人一般胃口都好，都喜欢吃，反过来喜欢吃的人不一定都喜欢做。但我就是一个喜欢吃而喜欢做的人。

我在短文《饮食人间》中这样叙述：“进入耳顺之年，去了大半辈子人生，从不吸烟、喝点小酒，没钱学大厨、好做家常菜。喜欢亲友、乐待宾朋。八盘九盏胸有成竹，择洗切炒无不精通。”从“喜欢亲友、乐待宾朋”中不难看出我这人是性情中人，是一个十分好客之人。从“八盘九盏胸有成竹，择洗切炒无不精通”中不难看出，我在家做菜弄饭是把好手，接待30、20人不在话下。难能可贵的是自己掏钱买菜、择洗、切配、煎炒到有时吃完后个人刹贴（土话：收拾），心甘情愿，任劳任怨，并且是几十年间一如既往，乐此不彼。

话说自称家庭厨师，没有几刷子是不行的。在家中做了几十年饭菜，十个八个特色菜，也就是人们常说的私房菜总还是有的吧。比如说：

一、肺心汤。原料：猪肺一笼（无病灶），猪心一个（最好有肺心油），（另萝卜适量，三线肉或油渣适量）；佐料：山奈、八角、花椒、生姜（另糊辣椒面及葱、香菜——做蘸水）。做法：将猪肺切成块状冲洗后和猪心一道，放入佐料用一大锅，放入自来水（宽水）大火沸煮20分钟（期间应翻动，否则受热不均或汤水溢出），捞出、冷却、切片、自来水漂洗。然后换新水，放入生姜，中火煮10分钟放入萝卜（大小形状自定），待萝卜煮扒（软化），根据口味放入味精与食盐即成。注：这是传自外公冬季经常食用的一道家常菜。特别是其中萝卜的搭配食用，可称绝配（萝卜去腥与入味），蘸上“蘸水”（糊辣椒、花椒面、味精、盐、醋、姜葱花混和物）。这道菜具有滋补作用，小孩与身体虚弱者可防病补身。

二、蒸笼酢。这是具有咱南方特色的一道蒸菜。这道菜各师各教，花样百出，配料众多。在这里介绍的是外公传授的做法。原料：猪颈圈肉一斤、猪仔排一斤，四季豆一斤，土豆（或南瓜、红薯）取一点五斤。另将糯米与大米按比例3：7适量，干花椒适量，在小火中混合煎炒至八成熟，打成0.5毫米以下颗粒备用（这个过程叫制作酢面）；将四季豆、土豆择洗切成自选形状备用。佐料：盐、味精、捞糟（学名米酒）、（吃辣椒的准备点豆瓣酱或糟辣椒）、生姜粒。做法：1、上甑（分为四步）：第一步将土豆和上酢面佐料平铺在甑笼最下层；第二步将四季豆和上酢面平铺在中间；第三步也是最为讲究的一步，先将排骨与米酒姜粒拌匀，然后放酢面、味精、盐充分拌和（千万记住放豆瓣酱就不要放盐）平铺在第三层；第四步如同第三步一样，将和好的颈圈肉平铺在排骨上。怕油腻的这第四步可省去，但没有这第四层，第一、第二层吃起来就没有滋味。2、蒸（分二步）：首先是要求水烧开后才能将蒸笼放上去。第一步是大火将笼中食物蒸熟，大约30分钟；第二步是用中火将食物蒸扒，大约20分钟。在咱南方，吃时还有讲究，一般是用稀饭下蒸笼酢，稀饭的清淡与蒸笼酢的浓郁才会相得益彰。

三、清汤火锅。这是家常菜中最简单、最普通的一道菜，冬季尤其受人喜欢。用自来水烧开，放上一小块生姜，放上一小点熟猪油（还得随吃随加），放上一点味精与适量食盐，把猪瘦肉切片拌上盐和芡粉，将三线肉煮成八、九成熟切片。将一切可用于火锅的蔬菜（一般只要有白菜就行）择洗切好。三、五人围坐火边，随心所欲、边烫边吃。好不开心，好不自在，好不舒服。当然，忘记告诉你，吃辣椒的还得准备一小碗适合自己口味的蘸水。这顿饭一定会让你吃得心满意足，汗流浃背，淋漓尽致，但遭殃的一定会是大米饭咯。

其实，除了制作大菜，我还能制作许多小菜。比如利用冰箱腌制小泡菜；自制油辣椒；油酥胡豆、凉拌时蔬等。我与其它人相比，自有我的绝活。

其实，我的特色菜还有许多，在这难以一一叙述。

要办好一桌可口饭菜，其实不难，主要是荤素要搭配，干汤要兼顾，扒硬要适中、甜咸要分明……。如要喝酒还得有备有下酒菜——诸如卤菜、油炸食品等。

要办好一桌好饭菜，除了特色，还要得到认可，这是衡量一个家庭厨师合格与否的标准。

朋友们！有机会，你也来尝尝我的手艺吧！

（作者：承上与启