二、谷物果蔬为主、肉食为辅的膳食结构
食物的种类、构成比例关系着人们的健康乃至民族、国家的兴盛。早在2000 年前，中国的先民已经确立了以五谷果蔬为主、肉食为辅的膳食结构。这是中式烹调术*也是重要的特点和优点。
《黄帝内经•素问》说：“五谷为养，五果为助，五畜为益，五菜为充，气味合而服之，以补精益气。”按： “五谷”，指黍、稷、菽、麦、稻。“五果”，指桃、李、杏、栗、枣。“五畜”，指牛、羊、豕、鸡、犬。“五菜”，指葵、韭、藿、薤、葱。
所谓“五谷为养”，是说中国人以谷物为主食，它们是养护生命的“主角”，果、蔬和肉食则是副食，起辅助、增益作用。中国人历来在实际生活中，谷物、果、蔬食用量比肉类要多得多。
这种膳食结构的形成，自有原因。
其一，是农耕社会中自然和人双向选择的结果。黄土高原、华北平原、长江中下游地区适宜粟、稷、黍、麦、菽及水稻等的生长。而先民们在长期觅食的过程中，认识到一些植物的籽粒更利于食用，便逐步将其驯育，于是，狗尾巴草变成了粟，野生稻变成了栽培稻……与此同时，栽培的白菜、芥菜、葵、韭，饲养的牛、羊、鸡、猪先后进入食谱。 “五谷”“冬种夏收”“春种秋收”，产量相对稳定，且充饥养气，补充体力，为活人之本，故成了主角，而因产量等原因，肉食只起补益作用。
其二，从养生的角度看，谷物、果蔬可常食用，但肉食吃得太多，就会危害健康。《吕氏春秋》“本生”：“肥肉厚酒，务以自强，命之曰烂肠之食。”孔子亦说过：“肉虽多，不使胜食气（指谷物）。”
其三，《大戴礼记》中说“食草者善走而愚……食肉者勇敢而悍，食谷者智慧而巧”，“养助益充”的膳食结构之形成，亦受到动物多种食性的启发。
秦汉以后，唐代的《千金•食治》、宋代的《太平圣惠方》、元代的《饮膳正要》等对以“五谷为养”的膳食结构都有进一步的阐发。谷、果、肉、蔬中的新品种和从国外引进的黄瓜、菠菜、辣椒、番茄等更丰富了膳食结构的内容。
例如唐代诗人白居易，中晚年时以“蔬食”为主，常吃面饼、米饭、葵、芹、笋、野菜，有时吃鱼，几乎忘了“肉食”，结果身心均得到改善。
又如农村的饮食。清光绪九年湖南《永兴县志》“食”：“以稻为主，炊饭酿酒皆用之。夏、秋，包谷红薯，耕山者用以承乏。岁歉，常掘蕨根为粉。宴享以鱼肉鸡鸭为厚品，余仅菜蔬、果蓏。”民国22 年北京《顺义县志》“食”：“以玉米为大宗，谷、麦、高粱、菽次之；蔬菜以葱、韭、菠菜、白菜、萝卜、芥菜为普通，豆腐、鸡蛋次之，肉类又次之……”民国33 年陕西《同官县志》“食”：“普通以小麦为主品，间以杂粮；以蔬菜为副品。茹荤肉时，多在逢年过节。”
这些充分说明，中国人在2000 多年间一直遵循着“养助益充”的膳食结构。时至今日，中国已制定了新的居民膳食指南，它是在传统膳食结构基础上修订而成的。有“国际营养学界爱因斯坦”之称的美国柯林•坎贝尔教授在《中国健康调查报告》中指出：以动物性食物为主的膳食会导致慢性疾病的发生；以植物性食物为主的膳食有利于健康，也能有效地预防和控制慢性疾病。这正是对中国传统膳食结构的高度肯定。
三、严格的选料、精湛的刀工
（一）选料
选料是中式烹调术的重要一环。
先秦已重视选料。其一，按时令选料。《论语》“不时不食”就有不当时令的食物不吃之意。其二，按卫生要求选料。《周礼•天官•内饔》讲牛、羊、犬、鸟、豕、马等有病患、气味极差的不宜选用。其中，“豕盲视而交睫，腥”是指猪眼睫毛交叉的，则肉中有小息肉（即囊虫），不能食用，当今防疫部门正是如此做的。其三，选用各地名产。《吕氏春秋•本味》中提到数十种原料，大多应是有依据的。
汉代尤重按季节选料，选用名产，对原料的卫生要求更严。如枚乘《七发》 “秋黄之苏、白露之茹”，是说白露时的蔬菜美。《蜀都赋》“江东鲐鲍、陇西牛羊”，说明江东、陇西的名产已经入蜀。《金匮要略》收有上百条饮食禁忌，不少是符合现代科学道理的。
魏晋南北朝选料和前代相似，但更加细致。
如按时令选料，《齐民要术》说，制“莼羹”要选四月的“雉尾莼”。制鲊，春、秋时要“取新鲤鱼，大者佳”。
按烹调方法选料，如“炙豚”用吃奶的乳猪。“煎鱼饼”用活鱼肉，“白鱼好”。烤鹅、鸭，“供厨者，子鹅百日以外，子鸭六七十日，佳。过此肉硬” 。
隋唐及其后，各个时期选料又自有特色。但以清代袁枚的论述为系统。
袁枚在《随园食单》“先天须知”中，强调要选物性优良的品种：“猪宜皮薄，不可腥臊；鸡宜骟嫩，不可老稚……同一火腿也，其好丑判若天渊；同一台鲞也，而美恶分为冰炭。”在“时节须知”中，强调要按时令选料。否则，“萝卜过时则心空，山笋过时则味苦，刀鲚过时则骨硬”。在“选用须知”中，讲按烹调方法选料：“鸡用雌才嫩，鸭用雄才肥。莼菜用头，芹菜用根。皆一定之理。余可类推。”
（二）刀工
刀工是中式烹调术中的重要一环，是依据菜肴的特点，菜肴加热、调味的需要，菜肴的美化，对原料进行切、割、斩、剁、批、削、剔、剞等处理的技艺。
先秦，薄刃铜刀出现，刀工发展。《论语》“割不正不食”即是谈刀工要求的。周代，已能据食礼和烹调需要，对牲体作“七体”及“二十一体”的分割。还能将原料切成块、片、丝、丁，或剁成肉酱，已有“胾”（大块肉）、“大脔”（大肉块）、“脍”（肉丝）等名词。
汉魏南北朝时，以刀工、切配为主的“红案”与以面食为主的“白案”分开，刀工更加精进。如脍已能切得如蝉翼一样薄且透明。《齐民要术》记述：“灌肠”用的羊肉末要“细锉”；“白缹肉”之肉要“薄切”。不同菜肴，刀工要求各异。
唐代，出现组合式风景冷盘，对刀工要求极高。《斫鲙书》提到小晃白、大晃白、舞梨花、柳叶缕、对翻蛱蝶等鱼鲙，形状多姿多彩，刀工精妙无比。
元代刀工出现新特点。其一，重视菜肴中原料的雕刻。如宫廷菜“带花羊头”已有雕刻的萝卜花。其二，重视刀工美化处理。如无锡菜 “ 肉羹”是将“膂肉”切荔枝花纹，然后下沸汤“ ”熟的。这种刀法，既美化菜肴又使原料受热面积增大，便于调料渗透，原料中的鲜味也能更多溶解出来。
清代花色菜较多。如 “松鼠鱼”“菊花肉”等，对刀工要求更高。
中式烹调术中的刀工与刀具关系密切。中国菜刀形制多种，用途各异，如有的夹钢方头刀具可前切后剁或前批中切后剁，无论家庭用或菜馆用均十分方便。 西餐中厨刀狭长，以拉割为主，当与西菜形制少变化有关。
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发表于 2023-9-5 16:14
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