【小九美食坊】第一次试做的四川麻辣牛肉干

小九粽子

        前几天突然馋虫发作，想吃四川的麻辣牛肉干，想得掏心掏肺的。跑到网上找做法，但是各种说法不一。我想起以前经常买淘宝上红味坊和表不要家的牛肉干。于是凭着记忆，综合网上各种做法自己开始自己动手尝试。
         结果还算比较成功，唯一遗憾的是我没买到芝麻，导致最后成品的卖相稍逊色了。

        P.S 特别鸣谢提供做法的井架姐和穆公公。。。好吧，估计他俩也看不到{:soso_e141:}

老规矩，先上成品图：

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好啦，开始说做法：
    1.买牛肉，要稍微多买一些，因为牛肉干在制作的过程中会收缩很多。要买质量好一点的牛肉，这样口感会比较好。我是在买的人家用来煎牛排的眼肉，也就是肋条上的肉，筋比较少。
    接下来是处理筋膜，由于我比较爱吃肉筋，所以初步处理牛肉的时候，只是把膜去掉了，成块的筋留下了。

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    2. 处理完筋膜的牛肉，顺着肉的纤维切成条状，可以稍微切大些。如果太小了，制作过程中体积再一收缩，最后的成品就成肉渣渣了。。。

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    3.切好的牛肉放进清水里浸泡。这一步主要是为了去除肉里的血水。

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啊啊啊，晕，图贴错了，无视上面那层吧。。

3.切好的牛肉放进清水里浸泡。这一步主要是为了去除肉里的血水。

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4. 泡的过程中要勤换水，泡1-2个小时后，牛肉明显变白，浸泡的水也变清，不再有血色，就可以啦。

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5. 烧一锅清水，将泡好的牛肉飞水。

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        6. 飞水主要是进一步去除肉里残留的血沫。尤其是国外的肉，在屠宰的时候不放血，泡了那么久，还是很多沫子。这些东西如果不去除，肉里就会有股腥味。
    如果是国内卖的品质比较好的牛肉，屠宰时收拾的比较干净的那种，是不会出这么多沫子的。

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        7. 飞水的时间不用很长，水一开，把浮沫打干净即可关火。将飞水过后的牛肉捞出，放入事先准备好的冰水里冲去浮沫。

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     8. 接下来准备煮肉的调料。包括葱，姜，蒜，花椒，八角，香叶，桂皮，草果，料酒，生抽等。如果家里有其他炖肉的香料，比如肉蔻，丁香之类，也可以放少许进去。图上这些是我这里能买到的所有香料了。
   

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9. 将用冰水冲洗过的牛肉和上述调料一起放入锅中。大火烧开后转小火煮30分钟左右。关火后将牛肉泡在汤汁里2-3个小时，使其充分入味。

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楼主没发完吧，吃饭去了?

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10. 将浸泡好的牛肉捞出。据四川本地人说，如果不着急吃，此时最好将牛肉放置一晚，让牛肉条内部变得干燥些，会使成品的口感更加好。但是我已经馋虫上脑了，故省略了此步。

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11.下一步是比较费劲的炸牛肉的过程，说是炸牛肉，实际上是半炒半炸。在锅中放入比较大量的油，烧热后，将煮好的牛肉条放入锅中，用小火慢慢炸制。这期间会经历一个油变浑浊再变清的过程，这是牛肉在出水，水又被收干的过程。记住一定要用小火不停翻炒。整个炸制过程大概是30-40分钟。

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12. 油再次变清后，再翻炒一段时间，当牛肉条呈红棕色时，即可盛出。

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接下来是调味料的准备过程，这些工序实际上是在煮牛肉的同时完成的。
  13. 取辣椒面，孜然粉，黑胡椒粉以及花椒碎（将整花椒用擀面杖压碎制成）

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14. 将以上四种调味粉混合后放入锅中，用小火慢慢煸炒出香味。

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15. 将炒香的混合粉末盛出备用。

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16. 准备香料油。取桂皮，八角，花椒，草果。

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17.在锅内放少许油，将上述四种调料放入冷油中，用中火慢慢炸出香味。