【本文原载于微信公众号“十五言”（www15yancom）,作者：龙丘雪，留学德国，致力于吃喝玩乐的不正经博士一枚。】
先秦时期，人们还吃不到面条、包子和小炒，但也绝非没有口福。先秦的菜肴大概可以分为六类：炙品、羹臛、脍品、脯腊、菹齑、醢。一眼看过去，不明觉厉。不过别急，如果耐心往下看，你就会发现，这些吃食今天依旧风靡千万家，只不过换了叫法而已。
炙品
炙，顾名思义，就是把生肉放在火上烧成熟肉。古人把肉放在火上烤一般有三种做法：非常生猛直接放到火里的那种叫做“燔”，穿串串烤了，也就是我们俗称烤串的叫做“炙”，还有一种用泥把肉包起来扔进火里烤，烤熟了再拿出来扒拉一下把泥剥掉的那种叫“炰”。这三种都是用火烤肉，也没什么大区别，就统称为“炙”了。早说嘛，这不就是烧烤么。
传说中高大上的“炙品”
不过你可别小看了现在这些街头巷尾，烟熏阵阵的烧烤。那时候撸串串可是相当登大雅之堂的，根据《仪礼·公食大夫礼》的记载，炙牛羊猪狗可是当时下大夫指定用餐；作为比下大夫更高级一点上大夫们，其公务菜单上还增加了炙兔、炙鹑等野味;至于国君的皇家VIP晚宴上，更是种类多多，串串无限，正如《诗经·小雅·瓠叶》里描述的：
有兔斯首，燔之炙之。君子有酒，酌言酢之。
只不过那时还没有烧烤界洒遍天下无敌手之霹雳双骄---孜然辣椒，不然参加这样的BBQ，怎一个happy了得。那时的人已经开始边烧烤边涂调料，先秦时我们常见的调料，除花椒外大部分都已经有了，所以味道应该也不会太差的。
羹臛(huò）
这种做法是把肉和菜煮成浓汁状态的食品，“臛”就是只加佐料的纯肉浓汁，类似于马赛的Bouillabasisse。
Bouillabasisse
加了菜的就要叫“羹”了，类似于匈牙利的Gulasch。
Gulasch
纯用蔬菜熬成的也叫羹，按照《礼记·内则》中的注释，“羹食，食之主也。自诸侯以下至庶人无等。”可见那时的羹可是全民皆吃的主食。我们今天见到的用纯肉汁当主食的已经不多，多数都是加了菜蔬的羹汤佐餐食用，像西湖牛肉羹、银耳莲子羹等等。除此之外，羹还有另一个重要的用途---祭品。
根据《仪礼·特牲馈食礼》的记载：
设大羹湆于醢北，举肺脊以授尸。
又《周礼·天官冢宰》中说：
祭祀，共大羹、铏羹。
就是说不管祭祀死人还是上古帝王，都要用一种“大羹”，所谓“大羹”，就是不加调料的，是专门祭祀用来表达敬意的，而“铏羹”则是加了调料，给参加仪式的宾客食用的。不知道不加调料是不是因为上天不同于人间“五味陈杂”，以此暗喻两者的区别。其实也可能只是因为主人为了防止太馋嘴的吃货偷吃祭品故意不放调料，这样就没人吃了，久而久之就变成了传统，谁知道呢。
脍品
脍是一种切得很细很薄，加调料生吃的肉食，做这种脍品的多为鱼肉，所以又叫“鱛”，说白了就是东瀛小次郎们带入全世界并引以为傲的Sashimi。
现代日本的刺身
这种菜品在当时的上层社会还是很受欢迎的，比如孔子就是脍品的忠实粉丝，他在吃完之后先赞美了一下厨师，然后大发“脍不厌细”的感慨。孟子在跟公孙丑唠嗑的时候更是毫不犹豫的说生鱼烤肉，好吃好吃。
《孟子·尽心》：“公孙丑问孟子：脍炙与羊枣孰美？孟子曰：脍炙哉！”
看来“脍炙人口”足以说明，当时大众点评对美食的看法。然而这种吃法应该出现的比较晚，因为早期的石刀或竹刀不够锋利，无法将肉切成细片，应该是到了殷商晚期铜器普及甚至是到春秋末开始有了铁器之后，脍品才流行起来的。
脯腊
这种吃食翻译成普通话是腊肉，in English Bacon！大块的肉加盐风干叫做腊，切得比较薄的肉片加盐风干叫做脯，这两种吃食直到今天都还十分风靡，腊肉可以做多种菜羹，肉脯更是零食佳品。
腊肉
肉脯
除了这两种干肉之外，如果把肉先捶打松散，然后加上盐和其他调味料再风干，就叫做“腶脩”。看到这个词应该就不陌生了，孔子收学生的时候，学费就是“束脩”，也就是捆好的风干肉，看来孔老夫子除了爱吃鱼生还比较喜欢吃五香风干肉。
这类吃食同样也是宴会上的主要菜品，《礼记》中多次在内则，曲礼，礼器中提到脯，说明这种食品在当时占有相当主流的地位。到战国时，脯的原料已经发展到瓜果，不过这些都是用蜜或饴加工。
我们今天爱吃的果脯蜜饯可能那时就流行起来了
菹齑(zūjī)
菹就是腌菜，齑就是切得很碎的腌菜。先秦时没有炒的工艺，做饭也不用铁锅，因此菜除了是煮食羹食之外，最主要就是腌成菹，一般像“茆菹”“韮菹”“菁菹”都是指用不同的调料腌成的，这类菜一般都配着酱吃。这类菜不仅普罗大众吃的不亦乐乎，就连贵族宴会也不可缺少。有些宴会上规定必须有齑，就是说要切的很碎的腌菜，装在豆（可以理解为今天的盘子）中才能上席。
青铜豆
其实也可以想象，那时候没有蔬菜大棚，时令蔬菜为了不受季节限制保藏，只能用腌渍。
醢(hǎi)
醢是指用肉、鱼等制成的酱。当然创意无限的纣王跨学科应用，将此变成了一种刑法，名曰醢刑，最著名的受刑人之一就是伯邑考，纣王把他剁成了肉酱，还赐给他的父亲文王一同分享。
醢在宴席上一般不单吃，而是作为配料跟其他食品配合食用，功能类似于老干妈或是饭扫光，并且不同的吃食要配不同的醢，就像这样：
《礼记·内则》中提到：
“腶修，蚳醢，脯羹，兔醢，糜肤，鱼醢。”
就是吃腶脩时要配蚳酱，吃脯羹要配兔醢，吃肉糜要用鱼酱。因为醢都是用肉制成，一般老百姓是很难吃到的，不然也不会有曹刿那句著名的“肉食者鄙”了。
说了这么多，情况大致也明了了。这么一看，虽然遥远的先秦很多美食还未诞生，然而作为一个吃货，蒸、煮、酱、炖等早已俱全，烧烤、汤羹、刺身、酱肉、腌菜、蜜饯等等还是可以大大享受一番的。话不多说，祝穿越愉快。
狗仔卡
发表于 2015-12-21 17:07
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