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发表于 2012-1-4 13:48
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本帖最后由 大猫猞猁 于 2012-1-4 14:46 编辑
我从互联网上搜索到了这个“正宗山西刀削面绝密配方3.0加强版泄密版”
加上我的理解：
原料：猪五花肉10斤（肥3瘦7）、料酒、花雕酒、生抽、老抽、盐、味精、鸡肉香精, 色拉油、豆瓣酱（据说是郫县鹃城豆瓣酱）。
料A ：大料（八角）80克,花椒20克,小茴香18克,香果，桂皮，香叶，红寇，白芷
料B：（密）据说是麻椒，因为后文说有麻味
有的人制作的时候，把香料打碎！！也是一个秘诀。
泄密版，来源于百度知道：http://zhidao.baidu.com/question/335708117.html
详细做法是：
1.锅烧热下底油，待油热 后下肥肉煸炒，当油快出尽时用漏勺捞出，下料A 煸炒（每种一点别放太多），待味浓时 下葱段、姜蒜片煸炒，出味后全部捞出，要扎成包另有用处。
待油温升至5 —6成热时下豆瓣酱，炒到里面的油都成了红色，满锅都是红色的泡后下瘦肉（火要小），待肉变色成型后加入捞出的肥肉 拌匀。下姜末，出味后下葱花、蒜末（二者的和为姜末的 1/2)，顺序为姜，葱，蒜。 每放一种就炒几秒钟。
出味后加料酒多半勺，生抽多半勺，醋少许，花雕酒多半勺，老抽适量，拌匀后加盐适量，味精 少许少煮片刻后加入高汤，待锅开后撇去浮沫移至小火，开始调味。
2、加老抽进行调色，加盐适量 ，加味精少许，白糖少许 。搅匀后将油炸炒过的料A（扎成包）放入，出香味后(根据料的好坏，一般几分钟）迅速捞出，将料B稍煮尝到有微麻味（据说是麻椒）后迅速捞出。
3、待肉熟烂后再次加盐加老抽等调色调味后即成。
注意事项：
刀削面分为几个品牌东方削面 ,七中削面,老柴削面 ,我们的属于最有名气的东方削面。在炒料之前，可以放适量的鸡油，当然肯定不能放太多，不能压了主味儿。
猪五花肉10斤（肥3瘦7）如果你们吃觉得油腻的话，就把肥的比例调小。
先照着配方做，把原配方熟悉了，自己再根据当地的口味做调整，并非要一成不变,比如当地人口味事宜清淡，你就应该果断把肥肉比例缩小。
A料包在煮的时候，要闻。出了香味儿时候就赶快捞出来。
注意啊，我绝不是卖广告的，我是刀削面爱好者而已。
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发现个免费版的制作视频，不知道加上下面的文章，是否可以做到80%的正宗味道，请大家无视里面的广告，反正我不会花好几千买这个，呵呵。
原文：请搜素《正宗山西刀削面绝密配方3.0加强版泄密版》一品香猪肉面的做法（免费试做版）： 原料：猪五花肉10斤（肥3瘦7）、料酒、花雕酒、生抽、老抽、盐、味精, 色拉油、豆瓣酱。料A ：大料（八角）80克,花椒20克,小茴香18克,香果，桂皮，香叶，红寇，白芷 料B：麻椒制法：1.锅烧热下底油，待油热 后下肥肉煸炒，当油快出尽时用漏勺捞出，下料A 煸炒（每种一点别放太多），待味浓时 下葱段、姜蒜片煸炒，出味后全部捞出。待油温升至5 —6成热时下豆瓣酱，炒到里面的油都成了红色，满锅都是红色的泡后下瘦肉（火要小），待肉变色成型后加入捞出的肥肉 拌匀。下姜末，出味后下葱花、蒜末（二者的和为姜末的 1/2)，顺序为姜，葱，蒜。 每放一种就炒几秒钟。 出味后加料酒多半勺，生抽多半勺，醋少许，花雕酒多半勺，老抽适量，拌匀后加盐适量，味精 少许少煮片刻后加入高汤，待锅开后撇去浮沫移至小火，开始调味。2、加老抽进行调色，加盐适量 ，加味精少许，白糖少许 。搅匀后将料A（扎成包）放入，出香味后(根据料的好坏，一般几分钟）迅速捞出，将料B稍煮尝到有微麻味后迅速捞出。3、待肉熟烂后再次加盐加老抽等调色调味后即成。追问搜素《正宗山西刀削面绝密配方3.0加强版泄密版》就能找到？？
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补充：刀削面的辣汤
http://www.360doc.com/content/10/0402/00/130780_21241574.shtml
http://www.360doc.com/relevant/34498769_more.shtml
http://www.360doc.com/content/11/0430/14/2293763_113363621.shtml
猪肉：两种，瘦的是肥的三倍，瘦肉磨大块，肥的要最小块。锅里倒色拉油，放肥肉，练干，捞出。油锅里放别太多“香叶、花椒、大料、白寇、肉寇、香果……”，炸一下，火越小越好炼出香味后，捞出，油锅再放些豆瓣酱。炒到里面的油都成了红色，满锅都是红色的泡。放瘦肉，练到一定程序。再放一定比例的鲜姜沫，葱沫，蒜沫，顺序为姜，葱，蒜。每放一种就炒几秒钟。炒后再放料酒，老抽，生抽…..。还有少量醋及味精，炒一会儿。放高汤.量为肉的三倍，大火熬开后改微火，汤里的油微微浮动即可。此时尝汤的咸度，要求为，别太咸，此时是主要是给肉入味儿。
15分钟后，改中火，将第一个特定比例的香料包，放的锅里，人不可走开，两分钟左右，用手煽沸汤的蒸气，出料香后取出。继续放二个料包，之后用勺捞出一点，尝一下，出料包的味儿后将料包捞出后，再放其它调料。保持微火四小时左右即成。
重点：猪肉面，牛肉面，素面。还有鸡蛋，豆腐干，红烧肉，丸子里用的配料，要固定的品牌；调料，要味足；火候，放不同的调料火侯也不同。
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楼主: 大猫猞猁
狗仔卡
发表于 2011-12-20 20:13
我想吃！
显身卡
