兰州牛肉面在广东的价格和特色

寒嫣兒

http://chn.lotour.com/r/20100707/n476706.shtml

兰州牛肉面在广东的价格和特色，一句话概括就是：又贵又不正宗！


图：“一清二白三红四绿”诱人的正宗兰州牛肉面

最近在电视和网络上看到消息，兰州牛肉面价格首次受限：凡兰州市普通级牛肉面馆，大碗牛肉面售价不得超过2.5元，小碗与大碗差价为0.2元，违规者将严厉查处。

不由的感叹：如果兰州市民看到兰州牛肉面在广东的价格和被“改良”之后的样子，会有什么感想呢？


先看看正宗的兰州牛肉面：一（汤）清、二（面）白、三（辣子）红、四（香菜蒜苗）绿。

图：这就是兰州牛肉面在广东被“改良”之后的清淡模样：汤不清，呈黄褐色（这是端上来之后的样子，没有加醋）；面（基本上）白；没有加辣子（因为广东人大部分不敢吃辣），但桌子上有辣椒可以自己放；绿：“香菜蒜苗”被改成了“香菜和葱”（我不吃葱，所以特意吩咐没有加）。

呵呵，估计兰州人见了这样的牛肉面，没有几个人会有胃口！

图：广东兰州牛肉面馆的菜单。手机拍摄，有些模糊

那么，价格呢？有什么变化？

虽说兰州牛肉面在广东做得不正宗，价格却是要高出许多：牛肉拉面-----小碗3元，中碗4元，大碗5元。这个价格，还只是一般店铺的价格，如果是在人流量多的旺铺，价格还会上涨1-3元。

“大碗牛肉面售价不得超过2.5元，小碗与大碗差价为0.2元”与这个价格相比，广东的这些兰州牛肉面馆可是大大的违规了！

当然，这不可能概括所有广东的兰州牛肉面馆，但是就我吃过的十几家面馆来说，情况基本上就是这样。

虽然如此，但还是有人愿意去吃牛肉面，比如我。我觉得兰州牛肉面比普通的挂面劲道要好，汤也不错，即使不正宗，也比一般的面要强。而且在广东的大环境下，这样的价格也可以接受。

寒嫣兒

想想在兰州吃过的牛肉面，味道真是好啊……

这牛肉也黄亮亮的诱人……

非常开胃的泡菜

广东的拉面师傅都不够兰州的有派头，瞧瞧下面的师傅，多有气势！


香飘万里的兰州牛肉面

兰州人请远道而来的客人吃的第一顿饭，一定是兰州牛肉面；要离开兰州的人，临走前也不会忘记再吃一碗牛肉面。因为牛肉面是最有兰州风情的特色食品。在兰州，清真的牛肉面馆随处可见，绿底白字有星月图案的布幌飘扬在街头巷尾。现在，兰州牛肉面已经乘着“西北风”在全国各地安家落户，其它城市的牛肉面馆都挂上了正宗“兰州拉面”的招牌。其实牛肉面的精髓不只在手工拉面，给食客带来的是面、汤、肉、味、色合而为一的享受。   
    兰州牛肉面，起源于清代回族民众的创造，至今已有一千多年的历史，由于它工序繁杂、用料考究，一直未能成为大众食品。到了清朝初年，兰州才有第一家牛肉面馆“月阳楼”，据说清军将领左宗棠常常光顾此楼。　

牛肉面用蓬灰碱和面，然后根据食客的喜好手工抻面，面条可扁可圆，有粗有细。扁的分为大宽、二宽、韭叶子，圆的由粗到细分为三细、二细、细的、毛细。看头戴小圆帽卷发大眼的回族小伙子拉面可是一种享受，他双手抓住面剂子两头，一拉一折，一抻一扯，开开合合，拉出来的面条粗细均匀、不粘不断，在面条下锅前，还要展开臂膀，把面条在案板上甩两下，案子上的面粉就象云雾一样散开来，然后面条嗖的一下就被投到锅里，莲花一样在沸腾的水里旋转……整个拉面过程只有几秒钟，却叫人眼花缭乱。一碗地道的牛肉面不光面要拉的好，更重要的是汤要鲜、清，味道还要浓郁。

据说兰州市最有名的老字号“马子禄” 牛肉面馆的肉汤从来不曾变过味，马家第四代传人马继祖先生已经调了十几年的汤，每天早上他都要亲自品尝用花椒、草果、姜皮等几十种调料配制的肉汤，每锅肉都要经过六个小时地炖煮。这样精工细制出来的肉汤色清透亮，浇在面上气香味浓。牛肉面在盛碗上桌的时候还要加一小把牛肉丁，捞几片在肉汤里煮足了味的白萝卜片，调一勺油泼红辣子，再抓撮翠绿的香菜和蒜苗末。兰州人吃牛肉面也是街头一景。无论冬夏寒暑，满街的面馆都热气腾腾。汉子们端碗“大宽”站在门口，胡噜胡噜几下吃完了，碗一搁就走人；大姑娘总是要“细的”，还不忘跟调面师傅说句“多放点辣子”；小孩子被大人扶着站在凳子上，用筷子把面条卷成鸡大腿的形状，举起来，一口一口的咬着吃。曾有人开玩笑说，兰州人吃牛肉面，是千人一“面”，面面不同。



兰州牛肉拉面，究竟技术含量多高

一碗拉面，从面到汤到配料，无一不讲究，而且还有独家秘笈，《天下无贼》里的黎叔怕也得感叹一碗拉面里的“技术含量”。

    拉面是分很多规格的，有宽的，分为特宽、普宽、韭叶；有圆的，分为二柱子、二细、普细、毛细等等，根据客人口味和要求可宽可圆、可粗可细。

    拉面是清清的汤里一大份圆圆的面，上面有几片白萝卜片和切得薄薄的牛肉片，绿绿的香菜和青蒜浮在上面，色泽诱人，闻起来也香浓四溢。牛肉片香软有味，面条非常筋道，一口一口地吃下去有点欲罢不能的感觉，怪不得很多人吃起来连头都不抬呢。

    兰州人似乎对醋特别偏爱，端来一碗面，先操起大腹醋壶。调入一股香醋，仿佛只有这样才能吃出牛肉面的酸辣清香。吃牛肉面往往要超出平常的食量，一碗面直吃得发梢冒汗，还要将酸辣的清汤喝个精光。如此美味，实在不忍浪费。不过，忌食酸辣的食客恐怕难以品尝到牛肉面的酸辣清香。在兰州街头的任何一家牛肉面馆，都可吃到地道的清汤牛肉面。因此，面馆的招牌上大多没有打出"正宗"字样。兰州人吃牛肉面，多半不太讲究斯文，就地一蹲，唏溜溜一碗面即刻下肚。

    秘笈
　
  　拉面好吃的秘密在于汤，其实兰州牛肉面中面的制作工艺都差不多，不同的面馆间之所以区别那么大，其中最大秘密就在于汤，在兰州有不少名牌拉面铺的香料配方是祖传的，对外人是绝对保密的。

    这里的汤也不例外，是把牛的棒骨敲碎，然后和鲜牛肉一起经过数小时文火精心熬出来的。同时，汤料也很讲究，大约有三十几种味道较浓的香料。但究竟是哪些配料，这可是面馆的最高秘密，对顾客保密。

    因为拉面是汤面，而且还是“清汤面”，所以它的精彩之处就是汤清。首先是煮好面条后分离煮面的浑面水，其次是加入的牛肉汤是清的，不加入酱油等有色物。

　　牛肉也是在熬好的汤汁中煮出来的，使得牛肉面汤汁清爽、牛肉烂软、滋味绵长。煮出来的好的牛肉面有四大特点：一清(汤清不浊)，二白(面条白净)，三红(西红柿、辣椒)，四绿(香菜)。

　　要保持汤的清澈，就不能直接放入辣椒面，否则辣椒面会将汤染红，就不成清汤了。辣椒必须先用温油炸到一定火候，炸成红油红辣椒混合成的东西。这样的红油红辣椒放到碗里，红油漂在汤上，而用筷子挑起面条，辣椒油附在面条上，红光闪闪，十分馋人。

寒嫣兒

我曾经也经常去光顾兰州拉面的 广州这边的价钱要贵些
小碗的5元 大的要6元 我通常要大碗的
其实我最喜欢吃的是牛肉烩面 很滋补 当然也很燥热 适合冬天吃

round_pie

楼主菜单图片很熟悉啊，看来兰州拉面馆的菜单大都一样。

goodup

烩面很好吃

寒嫣兒

楼主菜单图片很熟悉啊，看来兰州拉面馆的菜单大都一样。
round_pie 发表于 2010-7-10 09:03

    不但菜单差不多 连内部的装修桌椅板凳几乎都是一样的

寒嫣兒

烩面很好吃
goodup 发表于 2010-7-10 09:09

    记得我第一次吃的时候 哇 好大碗 里面很多材料 价钱大概是8元

等э鴏ㄝ

和我们这的价格也差不多啊

寒嫣兒

和我们这的价格也差不多啊
等э鴏ㄝ 发表于 2010-7-10 09:25

    兰州本地的价钱真的很便宜 3元以下的，在广东连碗斋面都吃不到的

yangking

小碗的5元 大的要6元
=====================
山东的价格和广东一样啊
也是没辣椒,香菜,有葱花

寒嫣兒

小碗的5元 大的要6元
=====================
山东的价格和广东一样啊
也是没辣椒,香菜,有葱花
...
yangking 发表于 2010-7-10 09:40

有的人连葱花都不吃的  煮之前都要叫“走葱”
我们这边的好像N年前原来是放辣椒的  
后来发觉广东人不太吃得辣，就干脆不放了

goodup

回复 7# 寒嫣兒


    我们住的楼下有一家兰州拉面馆

寒嫣兒

回复  寒嫣兒


    我们住的楼下有一家兰州拉面馆
goodup 发表于 2010-7-10 09:54

  我们小区附近也有的 出来的那条巷子里 一路过去就有好几间呢

等э鴏ㄝ

回复 9# 寒嫣兒


    中西部发展有差距
    有些物价差距也很大哦~~

孙小倍

有段时间一直吃。。。价格也是5、6元。。。
原来拉面里面放葱的啊。。。他们一直放香菜的。。
不过葱和香菜都不喜欢吃。。。

寒嫣兒

回复  寒嫣兒


    中西部发展有差距
    有些物价差距也很大哦~~
等э鴏ㄝ 发表于 2010-7-10 11:59

    广东这边价钱是贵了 却不能保持最正宗的味道 很可惜哦

寒嫣兒

有段时间一直吃。。。价格也是5、6元。。。
原来拉面里面放葱的啊。。。他们一直放香菜的。。
不过葱和香菜 ...
孙小倍 发表于 2010-7-10 12:16

我们这边是葱和香菜都有放的  量还挺多的 牛肉片就少了点  

孙小倍

我们这边是葱和香菜都有放的  量还挺多的 牛肉片就少了点
寒嫣兒 发表于 2010-7-10 12:49

   是的。。。

等э鴏ㄝ

回复 16# 寒嫣兒


    我都不知道吃的是不是正宗的类
    以前我们学校外
    看上去像那边的人开的兰州拉面的

心隐

深圳7块一碗，就2片牛肉，加肉12块。

黑啊。。。。