一大波腊肉正在靠近

爱中华里的财哥

天气渐冷，几乎所有的四川家庭都开始自制腊肉香肠，这项传统可以算是冬天里最热闹的全民运动。当地人冬日里最爱的食物，便是羊肉汤、豌豆尖以及腊肠。春节期间，不管去哪家吃饭，腌腊货是绝不可缺少的。在外漂泊的旅人，每年最心心念念的就是家乡的那一挂香肠，取一节煮熟切片，不需要其他菜，就足以干掉几大碗干饭。

　　街头的猪肉摊都撤下了原先切好的鲜肉，摆上一整扇一整扇腊肉；菜市场，专门灌香肠的摊点悄然出现，同一拨人，一台绞肉机，夏秋打酱海椒，冬天灌香肠，这便是四川独有的风景了。

　　腌腊制品，始终占据着卤菜店的半壁江山，

　　四川人爱闲适，也爱吃腊味，于是变着法子弄出花样来；即使同样五花肉，根据工艺的不同，也演变出了酱肉、咸肉、腊肉等不同的品种。腌制后熏制而成的是腊肉，农家多是挂在柴火灶上方，靠灶台里的柴火自然烘烤干。酱肉则是用重酱腌制，直至色泽绛红，酱香浓郁。咸肉相对简单，仅以川盐腌制而成。

　　腊肠

　　四川的香肠重用辣椒、花椒，故也被叫做麻辣香肠，味道丰润、麻辣鲜香。

　　刚挂上的香肠颜色艳丽饱满，

　　这几年也开始流行排骨香肠，将排骨剁成小块灌入肠衣中，肠衣极薄、排骨骨头锋利，稍有不慎就会捅破肠衣，排骨香肠技术难度颇高，费时费力，能做出一盘非常不易。或是把肥肠灌成香肠，俗称“大肠灌小肠”。

　　在很多家庭偷懒，使用现成的香肠调料，同样的味道，同样的配比，千篇一律的味道，久吃生腻。但在农村，大家还是会自己调味，每家人做出的味道都不尽相同，其中的差异，也让人充满期待。除了香料，香肠里经常还会添加些风味之物，最常见的便是花生，也有些家庭会加酥黄豆，可是似乎很难处理，稍有不慎就又干又硬。每次在法国吃到哪些用各式坚果调味的小香肠，都不禁让人好奇，如果在四川香肠中加入核桃或者榛子，那会是怎样一番风味。

　　在猪肉不够的年代里，穷人家也要充场面做香肠，于是想到了往猪肉里加豆腐的法子，如今也保留了下来；加了豆腐的腊肠，口感变的软嫩，却也别有趣味。

　　腊肉

　　四川当地猪肉产量大，腊货自然也以猪为主，除了最常见的香肠，各个小部件也被细细的分开，腊猪舌、腊猪心、腊排骨、腊猪尾、腊猪头，都是相当常见的品种。细致起来，同样的工艺方式，不同的部位也会带来肥瘦干绵等不同的口感。

　　

　　各色腊肉，

　　一整扇排骨做成的腊排骨，有特别的干香，适合手撕着吃，剁成段后炖萝卜干则是一道颇具农家风味的传统汤煲。而腊猪舌，在四川俗称“俐子”，也是最受欢迎的年货之一。猪尾腊香味非常浓郁，非常适合佐酒。

　　腊猪头被做成了蝴蝶形状，过年时送人象征五谷丰登、兴旺发达之意。富含胶质的猪头用竹签支撑，晒干熏制，烟熏味浓郁富有嚼劲。

　　猪肝直接挂晒太干，便在小条的猪肝里塞入一条猪肥膘肉，美其名曰“金银肝”，煮熟后充分放量切片，入口即化的雪白膏脂镶嵌在干爽结实的咖啡色猪肝里。现在人们害怕肥膘的热量，金银肝渐渐被冷落。

　　腊肉与金银肝，

　　板鸭也是常见的美味，一家小小的专营店一年就可以卖出几万只板鸭。晾好的鸭子可蒸可炒，也可以卤制再食用。除此外，草鱼和花鲢这样大块头的河鱼，也是腊味里常见的美味。

　　板鸭，腊鸭珍与腊鱼，

　　这几年，考虑到健康，人们餐桌上的腊味也越来越少，但一份精心准备的腊味，总是容易唤起人心中，久违的年味。■

　　

guoguo67

吃货抗议，馋死了。

RMWS

从科学角度来讲，食腊肉对人们的身体健康百害无益！

狄道人

看着真馋，可惜咬不动了