为什么鸡会成为人类吃得最多的肉？

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2015-08-19 20:00:05

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壹读微信号：yiduiread

不得不承认，鸡征服了全世界。你很难找到一个地方的一日三餐里没有鸡肉。经合组织预计，只需5年，鸡将会取代猪，成为全世界人民吃得最多的肉类。

不过，在半个世纪之前还远非如此。鸡的地位是怎样实现逆袭，成功占领全人类餐桌？

今天，壹读君（yiduiread）就来说说你不知道的鸡的秘史。请勿想歪。

坚持认为鸡跟蘑菇不搭的值班壹读君| 张小羁

我们吃的鸡，都是印度发源的吗？

我们日常吃的鸡肉，关于它的起源，达尔文认为现代家鸡起源于4000多年前印度大峡谷中的红原鸡（一种野鸡），然后向东、向西扩散至全球。

△红原鸡，国家二级保护动物，中国主要分布于云南、广西和广东，请上述地区的同学嘴下留情

尽管达尔文此番见解源于史书记载和个人见闻，但由于他个人的影响力加上后世提出的新观点缺乏过硬的科学依据，导致这一观点普遍受人认可。

不过，至少关于中国家鸡的起源，一些中国科学家有不同的观点。实际上，科学家们在黄河流域的诸多早于4000年前的遗址中发现了鸡骨，包括距今约8000年的河北武安磁山遗址，以及距今约1.1万年的河北徐水南庄头遗址。它们经过检测，被证实跟今天我们常吃的鸡有很大遗传关系。

不过，这里还有一个问题没解决，1万年前的这批鸡跟现代鸡有关，但这些“上古神鸡”是不是被驯化的家鸡？由于南庄头遗址属于新石器时代早期，这个阶段的人类是否已经具备驯化家养动物的生产力水平值得怀疑，所以有学者推断，这些鸡是被抓来饲养的野鸡，还没有进入人工培育阶段。

相比之下，距今约8000年的磁山遗址中出土的鸡骨被认为很有可能出自已经被驯化了的家鸡，是目前为止人类最早的家鸡遗骸。主要原因是考古发现当时磁山的农业已经有了长足的发展，粮食有了剩余，从而为饲养家禽提供了一定物质条件。

除了鸡骨，磁山遗址中出土的大量陶器和农业加工器具、植物种子及家猪和家狗等遗骸，反映出那时人类对农业动植物的驯化和开发利用达到了相当成熟的水平。

△磁山遗址中的陶罐、加工粮食的石碾、石盘等

从这些出土的鸡骨来看，除一块为雌鸡骨外其余均为雄鸡骨,可以推测此时期的人们因为某种宗教仪式的需耍,而选择雄鸡,或者由于留下产卵母鸡而把多余的公鸡杀掉，人们很有可能已经开始选择性地养鸡。

至于这批有可能是迄今为止中国甚至全世界最早的家鸡，其野生祖先有没有必要是像达尔文说的那样由印度远道而来，科学家也对此提出挑战。

随着分子科技的进步，国外已经有多位科学家经研究发现，家鸡的野生祖先并非只是红原鸡，也可能拥有其他原鸡，包括灰色原鸡和黑尾原鸡在内的血统，而现代家鸡也很可能是起源于多个母系，并非只在印度。

而中国学者根据考古学和文字记录研究，认为中国家鸡驯化自中国南方本地野鸡品种，与印度及泰国等地区家鸡拥有不同的母系起源。

跟“丝绸之路”同样意义重大的“鸡之路”

在世界范围内，学界普遍认为家鸡经由两条路传播至欧洲，一条是在铁器时代从中国经俄罗斯传到欧洲，另一条则是途径波斯和希腊传到欧洲内陆。与此同时也有另外一种观点认为家鸡进入从波斯后分别经由地中海和黑海两条途径传入欧洲。

总之，这些伟大的文明传播路线可以称之为“鸡之路”。作为吃货，壹读君（yiduiread）认为其重要性不下于丝绸之路。

而地中海区域的家鸡被认为是欧洲地区家鸡的最原始祖先类型，希腊地区的历史记录显示公元前700年左右家鸡进入希腊地区，罗马人不仅率先将家鸡作为娱乐观赏或宗教动物，他们还开始将家鸡作为食用动物，并在长期选育的过程中逐渐形成稳定的玫瑰冠家鸡品种。

最初被驯养而成的古老鸡种，并非完全只是为了食其肉和蛋，玩赏更是养鸡的目的之一。至少在西方，人类养鸡的重要用途是为了斗鸡和祭祀。古希腊的一些城邦甚至专门为斗鸡建造一个竞技场，用以教授年轻的士兵如何英勇作战。

△19世纪法国画家让•里奥•杰洛姆所绘的希腊青年和斗鸡

而在中国，根据文字记载，除了斗鸡、祭祀和报晓，人们很早就以鸡为食材了。春秋战国时期，中国的家鸡养殖已经比较发达，尤其是长江下游的吴、越地区，还出现大型养鸡场，比如越王勾践为伐吴而开办的养鸡场，是史料中首次记载中国最早的大型养鸡场。这时养鸡的目的已明显变成为人类提供肉食和蛋品，所谓“鸡、豚、狗、彘之畜，无失其时，七十者可以食肉矣”，鸡的地位还是挺高的。

而在西方，至少在公元前400年，鸡肉就成为一种重要的肉食。上个月，以色列的研究者在一个考古遗址挖出超过一千根鸡骨头，这些骨头上含有被屠宰时的刀印，与此同时，在这些鸡骨头中，来自母鸡的数量是来自公鸡的两倍，很明显不是用来斗鸡，那只有可能是作为家禽食用。

△出土的这批鸡骨保存非常完好

又过了一个世纪，罗马人把吃鸡的习惯扩散到整个帝国，从这时起，我们看到鸡开始遍布整个欧洲，数量也开始不断增大，直到变得和今天的手机一样普遍。

两次世界大战，改变了鸡的命运

尽管吃鸡的历史很悠久，但鸡成为风靡全球餐桌的主要肉类食品还是过去几十年间的事，大规模地集约化养鸡也是从20世纪才开始。

△1943年10月30日，毛泽东视察完南泥湾359旅，在八路军炮兵团吃了顿午餐。剩下半只烧鸡，负责保卫的炮兵团教导营营长念及烧鸡是稀罕物，便塞进了毛泽东的衣服右边的口袋。所以照片中毛泽东衣服口袋鼓鼓囊囊。（江青摄）

目前世界上肉禽养殖集约化最完善的美国，在19世纪末的时候人们并不十分把鸡当成一种正儿八经的肉看待，牛肉才是真正的“肉”，人们养鸡主要是为了得到它的蛋，有时候鸡肉也会作为星期天或者节日晚餐里的一道菜摆上餐桌，但只是偶尔补充一下肉类的丰富程度而已。

△旧式农场里养鸡的人

直到20世纪初，对蛋的需求加大，导致鸡中剩男太多。人们开始把大量没用的公鸡作为食材出售，并培养出善于产蛋的蛋鸡，和擅长长肉的肉鸡，专业化养殖的雏形显现。

与此同时，两次世界大战改变了人们对吃鸡的看法。战争中，美国肩负着给深陷恶战的欧洲盟友提供军粮的重任，由于大量的食物需要运往战场，美国对分给国内的食品配额进行限制，物价也因此提高，政府便想出来一个办法让国民们尽可能地自给自足：养鸡。

农业部制作了一条标语：和平时期养鸡是一项赚钱的消遣，战争时期养鸡是一份爱国的责任。同时还发放了很多海报，宣传养鸡的好处：鸡很便宜，还很好养，又不占地方，你后院那块小角落就别让它浪费在那儿了，家里只要有个稍微能管点事的小朋友就能照顾好这群鸡，所以给自己一个机会，也给鸡一个机会吧！

△1918年4月7日，《旧金山记事报》

△一战期间，美国农业部的养鸡宣传海报

而在二战中的英国也有类似的经历，在食物极度短缺的情况下，英国家庭通过饲养鸡和兔子等动物度日。

战争结束后，美国人吃的鸡比战前要多上三倍。

1940年代，鸡开始以一种全新的形象在市场上出现：

已被宰杀完毕并且清理干净，毛也全部拔掉，以这种方式被卖的鸡在当时有一个洋气的名字，叫“New York Dressed”. 1949年，美国农业部还对这样挂起来的卖的鸡出台了一个等级评分标准，帮助消费者辨别鸡的质量好坏。

如何通过吃鸡拯救地球？

不过，战后有一段时间，人们对鸡肉的热情减退，因为鸡经常是以整只的方式售卖，除了烤和炸也没什么更好的烹饪方法，这样使得吃鸡成了一个费时又麻烦的过程，对于战后需要投入到工作中的女性来说，鸡肉不是一个很好的选择。

这种情况被一个叫罗伯特•贝克的食品科学教授改变。来自康奈尔大学的贝克在1963年和学生一起研制出了从鸡肉中去骨的机器，使得鸡肉可以在低成本下被制成各种形状，可以被方便地烹饪，改变了人们吃鸡肉的方式。

与此同时，鸡类养殖不断机械化和集约化，深加工的鸡肉产品为养鸡业赢得了市场。美国人民人均消费的鸡肉数量从1965年的34磅上升至2011年的84磅。

△1950年代，美国德克萨斯州的养鸡场

1980年，麦当劳推出麦乐鸡，让鸡块真正成为全球流行的饮食方式。70年代末联邦政府呼吁人们调整膳食结构，少吃高脂肪的红肉，汉堡销量于是下降，麦当劳转而选择了低脂肪高蛋白的鸡块，一炮而红。从此快餐店里的鸡肉多了起来，有些有且只有鸡肉。

随着科技的发展，养鸡场机械化、自动化程度越来越高，鸡肉的深加工也做得越来越完善，集约化的生产不仅令鸡肉物美价廉，人们烹饪起来也越来越方便。