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手 抓 面
图文 / 散淡书生
面（面份、份面）
漳州人说的面，又叫份面、面份，是熟食。面粉和水，放点植物碱，揉熟，制成长长的面条，抓上一把在开水锅里烫熟，捞起，竹匾上盘成一个个直径150mm、高5－10mm的小丘（单位叫份），就是面。面的质量取决于碱水的比例。漳州人逢年过节必吃面。手抓一份或半份，捏成纺锤形，蘸点酱，就着油炸豆腐、五香、香肠等——我喜欢裹着菠萝吃——这就是手抓面。
市面上专用的手抓面做得很精致，可以卷着五香或豆干（油炸豆腐）抓着吃，也可以用筷子“抓”。面由中心往外盘，薄薄的一层，高不过2-3mm，厚薄匀称，大小一致。碟子里放上一二份，抹一层酱——甜面酱、花生酱、芥辣酱、蒜醋酱等——再覆上一二份，横三竖三切几刀，几个小碟装着您要的卤炸食品，您慢慢享用吧。对了，香菜、凉拌黄瓜、菜头酸（凉拌萝卜）是免费提供的。黄瓜萝卜切片，其薄如纸，开水烫过，腌渍十几分钟，去苦水，加醋、砂糖拌成，有的还放点香油或辣椒。
除了手抓面，还有卤面。肉丝、香菇、鱿鱼、虾仁炒出香味，加高汤烧开，放金盏花，淋打透的鸡蛋，然后放入适量的味精、白糖、精盐，水淀粉勾淀制成卤汤。面上放些事先烫熟的韭菜、豆芽，配上胡椒粉、油炸蒜丁、芫荽等佐料，淋上卤汤即为卤面。住处200M外有卤面店，我们戏称女主人“卤面西施”。卤面西施并不漂亮，却很厚道，很也风趣，她的卤面香醇爽滑、甘美可口,确实好吃。
也有不打卤，而以高汤代卤，称水面。
面吃多了口渴，便有了就菠萝的吃法，还有就是以红糖水代汤的吃法，均滑利爽口。
面好吃，看师傅和面简直是艺术享受。大缸里的面粉转眼间成为粘呼呼的一团，推拉拍击揉转之间变成光溜溜的面团；放到专用的条几上，师傅持一横木，一端插进对面的槽中，一端握手中，中段置面团上，人侧身骑坐横木上，单腿弹跳，横木随人上下起伏、左移右动，是揉面，也是舞蹈。面揉透了，以相近的方法“擀”片；一层太厚了，撒粉，层叠再擀，直至符合要求，刀切成条——吾生也晚，没看到刀切的；后来擀片也由机器代劳了。效率提高了，老人们说不如手制的好吃，我也无从考证。
当初份面作坊紧邻花生油作坊，师傅见我老实可爱，有一次令我洗手，倒上一点儿刚榨出的花生油，教我揉着面吃，特别香。真的，此后我再也没吃过这样香的“手抓面”了。
2003.01.03初稿 2007.08.18二稿
市售的手抓面（此图来自网上）
五香
五香
豆干
豆干
番茄醤、芝麻酱、蒜蓉醤、沙茶醤
卤汤（已配好豆芽）
卤面
俺的炒面（糖、醋、酱必备。可惜没有肉丝、香菇、虾仁）
[ 本帖最后由 散淡书生 于 2008-6-25 18:30 编辑 ] | 
狗仔卡
发表于 2008-6-25 18:28
提升卡
变色卡
抢沙发
千斤顶
显身卡
强烈要求楼主请客我们吃饭～
楼主
发表于 2008-6-29 21:39
