【台灣小吃003】肉圓

就是要琉璃

台湾传统的肉圆有地域之分，彰化以北喜欢吃油炸的肉圆，彰化以南则流行清蒸肉圆。
内馅方面，台北肉圆放笋丝，彰化肉圆馅肉内包香菇、笋角。

台北人吃肉圆会要求老板将肉圆剪开，方便食用。
彰化人则要求保持肉圆完整，这样才能将肉汁保存在肉圆里，就像小笼汤包一样。

就是要琉璃

肉圆种类实在不少，有新竹肉圆、台中肉圆、彰化肉圆、台南肉圆、台东肉圆等，
但名字最响亮的应为彰化肉圆及新竹肉圆。

其中，彰化肉圆被人称为彰化三宝（肉圆、爌肉饭、猫鼠面）之一，
最大特色是馅多丰盛，外皮以番薯粉制成，馅料则以瘦肉、香菇及笋角为主。

就是要琉璃

彰化肉圆最道地的吃法是不将外皮剪开，以保留原汁原味，这和现在习惯切开肉圆外皮的吃法稍稍不同；

新竹肉圆，也是十分有号召力的地方小吃，特色是形状成椭圆形，比一般肉圆小，
外皮以番薯粉制成，再因应各家口味的发展，加进不同比例的太白粉、再来米浆，内馅则以红糟肉馅为主，
口味独特，也有以瘦肉、葱末为馅的简单口味。

北斗肉圆的知名度不及彰化及新竹肉圆，但历史却更为久远，早在日据时代，就已是著名的地方小吃。
北斗肉圆的外皮、馅料所用的材料，和一般肉圆没有两样，最大的特色是外形呈三角形，而且样子娇小，
因此一般成人一次吃个三、五个都没问题 。

就是要琉璃

口味方面，肉圆因烹调方式的不同，又分油炸与清蒸两种。

一般来说，彰化以北惯吃油炸口味，彰化以南则流行清蒸肉圆。
油炸肉圆因以猪油激发香味，所以气味芬芳扑鼻，不过外皮就较为酥硬死板；

清蒸肉圆则又黏又Q，口感清爽不油腻，但味道就没油炸的那么浓香了。

以冷冻方式出售的凉圆，也是肉圆的一种，特色是要冷冷地吃，为夏季消暑圣品。
这种咸点的外皮材料一样以番薯粉制成，馅料也以瘦猪肉为主，蒸熟后呈白色透明状，
带凉沾酱油食用即可，亦是彰化的著名小吃。

除了在皮、馅料及油炸的过程会影响风味，沾酱也是让肉圆美味的关键之一。

现在愈来愈多人以甜辣酱做酱汁...
但传统的酱汁以蒜泥酱油、辣椒酱及糖酱拌在一起所创造出的咸甜辣三种不同的滋味，
其实才和肉圆的口感最对味。

就是要琉璃

肉圆食谱

材料： 再来米粉4大匙，地瓜粉3大匙，水1碗。
地瓜粉15大匙，太白粉3大匙。
后猪腿瘦绞肉或上背肉6两，鹌鹑蛋10颗（可省略），红葱头10粒，葱2两，笋块5两，
蒜泥适量，酱油4大匙，糖1/2大匙，五香粉1/3大匙。

  
作法：
红葱头爆香后，加入材料C香炒均匀，即成馅料。
将材料A混和拌匀，以小火煮熟成透明状，离火待冷却，再加入材料B充分拌匀，即成粉浆。
盛适量粉浆至圆形器皿内抹匀。
在器皿中，置入炒好的馅料，再盖一层粉浆于馅料上抹匀。
将器皿放入蒸笼或电锅中蒸十五分钟，待肉圆稍凉即可脱膜倒出。
肉圆蒸熟后即可食用或放进温油里油炸至边缘呈透明状时食用，吃时淋上适量酱油及蒜泥即可。

就是要琉璃

潮州肉圆作法：

外皮：在来米粉1又1/2杯 水3杯 番薯粉〈细地瓜粉〉1又1/2杯腌料

酱汁：酱油4大匙 糖2大匙 高汤2杯 梅子粉1/2小匙 蒜泥适量 水适量 盐少许
           在来米粉3大匙 味噌适量 酱油适量 辣椒粉适量馅料

肉馅：猪腿肉1斤 酱油5大匙 蒜泥1小匙 糖2小匙 五香粉1/2小匙 蛋1个 胡椒粉1/2小匙 地瓜粉1大匙调味料

汤料：猪骨高汤10碗 柴鱼片1小包 盐少许 芹菜末适量

作法一
将猪腿肉切成粗丝，再改刀切成小丁，加入蒜泥、酱油、蛋、五香粉、糖搅拌均匀，
再放入地瓜粉拌匀之後腌１小时至入味成为肉馅备用。

作法二
另取一锅，先放入在来米粉和水一起拌匀後煮成糊状，离火後继续搅拌再放凉，接着拌入番薯粉成为粉糊备用。

作法三
取一容器，将蒜泥、水调和成为第一种酱汁，另取容器，将味噌、酱油、水调和成为第二种酱汁，
最後将酱油、糖、梅子粉以及在来米粉、高汤放入容器中煮开成为第三种酱汁。

作法四
取一冰淇淋杓，先抹一层粉浆，填入一团肉馅，再均匀抹上一层粉浆，
脱膜後放在铺了湿布的蒸笼里，用大火蒸15分钟

作法五
将肉圆取出盛盘後再淋上３种酱汁，搭配清汤一起食用，也可以将肉圆放入汤中成为另一种吃法。

就是要琉璃

   
在台灣的肉圓，大約一份30~40元新台幣。
大約是人民幣不到10元。
如果超過的話，就真得是太貴了。

就是要琉璃

油炸的肉圓，雖然熱量比較高~
但是吃起來比較香、Ｑ。

清蒸的就是少了一股特別的香味。

就是要琉璃

貌似在大陸，肉圓是稱之為“肉丸”是嗎??

cissyxchen

貌似在大陸，肉圓是稱之為“肉丸”是嗎??
就是要琉璃 发表于 2010-7-23 04:35

狮子头。蟹粉狮子头是维扬名菜，周恩来的最爱。

崬小裳

不行了。。偶口水流下来了

hanhl

看起来不错

就是要琉璃

狮子头。蟹粉狮子头是维扬名菜，周恩来的最爱。
cissyxchen 发表于 2010-7-23 06:28

台湾的肉圆，在大陆叫狮子头??
不会吧~外面还有一层半透明的皮耶~QQ的、很滑。

穆努哈

大陆的肉丸都没有皮的。

穆努哈

雪梨肉丸汤
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雪梨肉丸汤的做法：
　　1、肉泥加少许盐、生粉搅拌上劲，搓成肉丸，雪梨去皮去核切成块；

　　2、清水烧开，下肉丸煮至浮起，下雪梨块一起烧开转小火炖1-2小时即可，吃前撒葱花。

就是要琉璃

大陆的肉丸都没有皮的。
穆努哈 发表于 2010-7-23 13:00

这样子，大陆的肉圆(肉丸)，要连汤一起吃。
不然的话，鲜美的味道就尝不到了。

voiletu

不知道百合里面包肉丸算吗？？？我们大理很喜欢这道菜，不过是蒸的

lpt

放心吧，台灣肉圓這玩意兒，沒幾個大陸朋友喜歡吃~

就是要琉璃

不知道百合里面包肉丸算吗？？？我们大理很喜欢这道菜，不过是蒸的
voiletu 发表于 2010-7-26 22:42

白白的东西，是百合吗??

voiletu

回复 19# 就是要琉璃


    嗯，是百合，还有炒的

其实说到肉丸，记得小时候妈妈做的南瓜超大肉丸，南瓜挖空，里面放进一个超大的一坨肉，味道很赞！！！我在网上找了一张照片，好几年都没有再吃到了，