美食搜罗: 黔东南一道非常奇特的菜品 "牛瘪"

寒嫣兒

http://blog.sina.com.cn/s/blog_690364060102dwvw.html



牛瘪是黔东南地区非常独特的一种食品，深受侗族苗族同胞的喜爱，作为地道的特色菜，被黔东南少数民族视为待客上品。牛瘪这个名字也很奇特，外乡人可能从来就没听说过有这道菜品。我们在贵州从江县城，看到大大小小的饭店招牌上的“牛瘪”字样，大家纷纷猜测，这个“牛瘪”到底是什么东西呢？有人猜啥牛杂牛内脏，有人猜牛鞭，有人猜牛肺，五花八门猜什么都有，就是没有人能猜到。


   那么“牛瘪”到底是什么东西呢？牛瘪实际上是一种液体。当地人将牛宰杀后，把牛胃及小肠里未完全消化的内容物拿出来，挤出其中的液体，加入牛胆汁及佐料花椒、生姜、陈皮、香草等，放入锅内文火慢熬，煮沸后将液体表面的泡沫、杂质等用丝瓜咯多次过滤，去渣干净后的粘稠液体就是牛瘪了。所以牛瘪又被称为“百草汤”。


   食“牛瘪”古已有之。据宋代朱铺著《溪蛮丛笑》记载：“牛羊肠脏，略洗摆羹，以飨食客，臭不可近，食之则大喜。”因为牛食百草，其中许多是草药，而且牛胆有消炎、牛黄有清火泻热的功效。所以，包含了牛的消化胃液的“牛瘪”既是一味独特的美食，还具有消炎解表、治疗炎症和感冒等功用。


   作为一名资深吃客，偶知道这种看上去脏兮兮的食材，既然能得到当地人的喜爱，必有其独具魅力的地方。偶深深为自己是第一次知道“牛瘪”这么独特的食材而惭愧。所以，在饭店里点了这道菜后，偶就溜到后厨，一定要亲眼去见识一下，这种神秘食材的模样。大厨见我好奇，也很配合偶，让我拍下了制作牛瘪的全过程。


   我对牛瘪总体感觉是：未煮之前，闻着有股腐草味，煮菜时锅中飘出淡淡的牛粪味，仿佛把人带到了乡间田野，让人感觉到原生态，非常的田园。做好后上桌，整道菜带点淡淡的青草香，初入口，并没有感觉到有什么异样，品后味，带点微苦；但吃到后来，就感觉不到苦味，反而是越吃越香了。

寒嫣兒

  这就是“牛瘪”，好多外地人一下子可能不一定能接受。

寒嫣兒

寒嫣兒

牛瘪菜的制作过程：
    原材料：牛瘪、新鲜牛肉、五香（石菖蒲）藿香川芎等香料。

寒嫣兒

制作方法：锅中放葱姜蒜爆香，放入新鲜的牛肉丝，爆炒五分钟左右，然后将牛瘪倒入牛肉中（如果做火锅则至少放入现有牛肉的两倍。如果是炒牛肉则放少些，拌后炒到半干即可以了），煮上十来分钟，最后放些五石菖蒲、藿香川芎等香料即可出锅。

寒嫣兒

倒入牛瘪后，在锅里煮一会牛肉即可。当地人一般是将做好的牛瘪倒入火锅中，一边炖，一边慢慢享用啦

寒铁

说实在的我还真没那胃口，看了楼主的介绍后给我100人民比给我吃我都拒接要是上万我可以委屈一下

寒嫣兒

寒铁 发表于 2011-12-1 16:24
说实在的我还真没那胃口，看了楼主的介绍后给我100人民比给我吃我都拒接要是上万我可以委屈一下 ...

其实我也不太接受啦 ,不过或许有其他人爱吃啦

松云

这东西在广西也有，事实上只要有苗、布依、瑶、壮这几个少数民族的地方，都会有这道菜，而且只有贵宾才能吃得到

青蛙小王子

我开始来这里上班的时候，校长也是到饭店拿牛瘪招待我
但是我一闻味道就吃不下饭  后来还换了几次菜我菜吃得下
但是来这里三年多了，现在我已经吃上牛瘪了
闻到气味就流口水，哈哈
牛瘪在这边是很受欢迎的，上次我跟我们县的政法委书记去吃饭
他也是首点这道菜招待我
所以这道菜在这里是受不同层次的人的广泛欢迎的。
很多外地人开始都很怕吃，但是后来几乎都无一例外地喜欢上了。

寒嫣兒

松云 发表于 2011-12-1 22:31
这东西在广西也有，事实上只要有苗、布依、瑶、壮这几个少数民族的地方，都会有这道菜，而且只有贵宾才能吃 ...

是啊 这些食材要处理好真的很不容易呢

寒嫣兒

青蛙小王子 发表于 2011-12-1 23:35
我开始来这里上班的时候，校长也是到饭店拿牛瘪招待我
但是我一闻味道就吃不下饭  后来还换了几次菜我菜吃 ...

看图片最后做好后又点像咖喱的样子哦

就是要琉璃

青蛙小王子 发表于 2011-12-1 23:35
我开始来这里上班的时候，校长也是到饭店拿牛瘪招待我
但是我一闻味道就吃不下饭  后来还换了几次菜我菜吃 ...

味道是怎樣的味道?

就是要琉璃

板凳那張圖，看起來滿恐怖的~:L

松云

寒嫣兒 发表于 2011-12-2 10:47
是啊 这些食材要处理好真的很不容易呢

恩，成本相当高的，所以以往正宗的牛瘪要特意杀一头牛，现在除了特别贵宾，都需要要赶巧才能吃到

寒嫣兒

松云 发表于 2011-12-2 13:12
恩，成本相当高的，所以以往正宗的牛瘪要特意杀一头牛，现在除了特别贵宾，都需要要赶巧才能吃到 ...

94,一头牛只有一个胃啥的 而且一个胃里的东西也不一定多哦

松云

寒嫣兒 发表于 2011-12-2 13:17
94,一头牛只有一个胃啥的 而且一个胃里的东西也不一定多哦

haha，有两个胃可以做这个牛瘪，而且牛胃容量很大，真要是商业化制造，一头牛至少能做30斤牛瘪，按照现在差不多40/斤的价格，这就是上千利润了。

寒嫣兒

松云 发表于 2011-12-2 13:24
haha，有两个胃可以做这个牛瘪，而且牛胃容量很大，真要是商业化制造，一头牛至少能做30斤牛瘪，按照现在 ...

这样啊,那牛瘪的价格比牛肉还贵, 我们这里牛肉每斤才20多元

松云

寒嫣兒 发表于 2011-12-2 14:20
这样啊,那牛瘪的价格比牛肉还贵, 我们这里牛肉每斤才20多元

这东西成本很低，但是价格被炒作起来了，反正公款消费为主。
还有个被炒作起来的就是藿麻籽

寒嫣兒

松云 发表于 2011-12-2 14:48
这东西成本很低，但是价格被炒作起来了，反正公款消费为主。
还有个被炒作起来的就是藿麻籽 ...

牛瘪不但能吃,原来还有药用价值的哦 牛的全身都是宝 我想起牛黄了